ស៊េរីបច្ចេកវិជ្ជារក្សាអាហារស្រស់ - ការវេចខ្ចប់បរិយាកាសដែលបានកែប្រែ

ការប្រើប្រាស់អាហារស្រស់ និងបរិស្ថានឧតុនិយម និងដី ដំណើរការជ្រើសរើស ដំណើរការវេចខ្ចប់ គ្រោងការណ៍វេចខ្ចប់ និងចរាចរ និងបរិយាកាសដឹកជញ្ជូន (ជួរសីតុណ្ហភាព និងសំណើម ប៉ារ៉ាម៉ែត្រដំណើរការនៃទ្រនាប់ខ្នើយ និងការវេចខ្ចប់ដឹកជញ្ជូន ឧបករណ៍ចរាចរ ចំណាត់ថ្នាក់ផ្លូវ ប្រេកង់រំញ័រ) ដំណើរការលក់ និងកត្តាផ្សេងទៀតគឺពាក់ព័ន្ធទាំងអស់។ក្នុងចំណោមនោះ បច្ចេកវិជ្ជាវេចខ្ចប់ និងដំណោះស្រាយដំណើរការតាមរយៈខ្សែសង្វាក់ផ្គត់ផ្គង់ទាំងមូលនៃអាហារស្រស់ ហើយដើរតួនាទីយ៉ាងសំខាន់ក្នុងការរក្សាទុកអាហារ។បច្ចេកវិជ្ជាវេចខ្ចប់ - បច្ចេកវិជ្ជាវេចខ្ចប់បរិយាកាសដែលបានកែប្រែបានចូលក្នុងវិស័យចក្ខុវិស័យរបស់សាធារណជនបន្តិចម្តងៗ។

អ្វីផែនទី?

ការវេចខ្ចប់បរិយាកាសដែលបានកែប្រែ៖ ផ្លាស់ប្តូរសមាសភាពនៃឧស្ម័ននៅក្នុងកញ្ចប់ដោយការជំនួសឧស្ម័ន ពោលគឺបង្កើន ឬបន្ថយសន្ទស្សន៍កំហាប់នៃឧស្ម័ននៅក្នុងបរិយាកាសខាងក្នុង ឬបញ្ចេញឧស្ម័នមួយចំនួន ដើម្បីឱ្យអាហារនៅខាងក្នុងខុសពីសមាសធាតុខ្យល់។ (ខ្យល់គឺជាមូលដ្ឋានសមាមាត្រ: អាសូត 78%, អុកស៊ីសែន 21%, កាបូនឌីអុកស៊ីត 0.031%, ឧស្ម័នកម្រ 0.939%, ឧស្ម័នផ្សេងទៀត និងភាពមិនបរិសុទ្ធ 0.03%) បរិស្ថាន ដោយការពារ និងធ្វើឱ្យការផលិតប្រតិកម្មគីមី ឬជីវគីមីចុះខ្សោយនៅក្នុងអាហារតាមលំដាប់លំដោយ។ ដើម្បីសម្រេចបាននូវភាពស្រស់នៃអាហារ ហើយដើម្បីពន្យារអាយុទុក សមាសធាតុឧស្ម័ននៅខាងក្នុងធុងវេចខ្ចប់ជាធម្មតារួមបញ្ចូលពីមួយទៅបី។លើសពីនេះ ដំណើរការវេចខ្ចប់ដែលប្រើជាទូទៅមួយទៀតនៅក្នុងអាហារស្រស់ - បច្ចេកវិជ្ជាវេចខ្ចប់ដោយម៉ាស៊ីនបូមធូលី ត្រូវបានគេហៅផងដែរថាការវេចខ្ចប់ decompression ។ក្នុងន័យតូចចង្អៀត ការវេចខ្ចប់សុញ្ញកាសមិនមែនជាកម្មសិទ្ធិរបស់សាខានៃការវេចខ្ចប់បរិយាកាសដែលបានកែប្រែនោះទេ ប៉ុន្តែជាកម្មសិទ្ធិរបស់ប្រភេទនៃបច្ចេកវិជ្ជាវេចខ្ចប់រូបវ័ន្ត ហើយបានក្លាយទៅជាប្រព័ន្ធឯករាជ្យមួយជាមួយនឹងភាពស៊ីជម្រៅ និងការវិវត្តនៃបច្ចេកវិទ្យា។បនា្ទាប់ពីដកខ្យល់ចេញពីធុងវេចខ្ចប់ ផ្ទៃខាងក្នុងរបស់កុងតឺន័រឈានដល់កម្រិតខ្វះចន្លោះដែលបានកំណត់ជាមុន ហើយបន្ទាប់មកធុងត្រូវបិទ។ប៉ុន្តែតាមទស្សនៈទូលំទូលាយ ការវេចខ្ចប់បរិយាកាសដែលបានកែប្រែក៏រួមបញ្ចូលការវេចខ្ចប់ដោយខ្វះចន្លោះផងដែរ។

ឧស្ម័នដែលប្រើជាទូទៅចំនួនបីនៅក្នុងការវេចខ្ចប់បរិយាកាសដែលបានកែប្រែ

ជាដំបូង វិធីសាស្រ្តវិនិច្ឆ័យថាតើអាហារស្រស់ៗស្រស់ ឬខូចនៅក្នុងជីវិតប្រចាំថ្ងៃ ភាគច្រើនរួមមាន "ការមើលឃើញ ការស្តាប់ និងការសួរ"។មើល៖ មើលពណ៌ និងរូបរាងរបស់អាហារ។ក្លិន: ក្លិនអាហារ;សួរ៖ សួរអំពីព័ត៌មានមូលដ្ឋាននៃអាហារ;កាត់៖ ប៉ះអាហារដើម្បីវិនិច្ឆ័យភាពសុចរិតរបស់វា។វិធីសាស្រ្តទាំងនេះភាគច្រើនលេចឡើងក្នុងដំណាក់កាលលក់ និងចែកចាយអាហារស្រស់ ពោលគឺការកំណត់អត្តសញ្ញាណមនុស្ស។ទាក់ទងនឹងបច្ចេកវិទ្យាវេចខ្ចប់បរិយាកាសដែលបានកែប្រែ ឧស្ម័នជំនួសខាងក្នុងភាគច្រើនរួមមាន កាបូនឌីអុកស៊ីត កាបូនម៉ូណូអុកស៊ីត អុកស៊ីហ្សែន អាសូត ស្ពាន់ធ័រឌីអុកស៊ីត ហើយលទ្ធផលស្រាវជ្រាវដែលមានស្រាប់បង្ហាញថា argon មួយចំនួនអាចត្រូវបានជ្រើសរើសក្នុងបរិមាណសមរម្យសម្រាប់ផលិតផលស្រស់មួយចំនួន។ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយ ឧស្ម័នជំនួសដែលប្រើញឹកញាប់បំផុតចំនួនបីសម្រាប់អាហារស្រស់គឺនៅតែមានៈ អាសូត អុកស៊ីហ្សែន និងកាបូនឌីអុកស៊ីត។កំហាប់សមាមាត្រជាក់លាក់ ថាតើវារួមរស់ជាមួយគ្នា និងមុខងារនៅក្នុងសមាសធាតុទាំងបីនឹងផ្លាស់ប្តូរជាមួយនឹងលក្ខណៈសរីរវិទ្យានៃអាហារស្រស់ និងហេតុផលដែលអាចបណ្តាលឱ្យមានការខ្សោះជីវជាតិ។

អុកស៊ីហ្សែន។ជាទូទៅ អុកស៊ីសែនមានទំនាក់ទំនងយ៉ាងជិតស្និទ្ធទៅនឹងការដកដង្ហើម។អត្ថិភាពនៃអុកស៊ីសែននៅក្នុងការវេចខ្ចប់បរិយាកាសដែលបានកែប្រែមានន័យថាការកត់សុីអាហារ និងការបន្តពូជនៃអតិសុខុមប្រាណ aerobic ដែលជាកត្តាមិនអំណោយផលសម្រាប់ការបង្ខូចអាហារ ហើយគួរតែត្រូវបានគេដកចេញពីសមាសធាតុឧស្ម័ន។សកម្មភាពទឹក Aw នៃអាហារត្រូវបានណែនាំនៅទីនេះ។សកម្មភាពទឹកវាស់ម៉ូលេគុលទឹកដោយឥតគិតថ្លៃនៅក្នុងអាហារ ដែលជាការផ្គត់ផ្គង់សម្រាប់ការរស់រានមានជីវិត និងការបន្តពូជនៃបាក់តេរី និងអតិសុខុមប្រាណ។មូលហេតុនៃការខូចអាហារគឺ ប្រតិកម្មគីមី ប្រតិកម្មអង់ស៊ីម និងការលូតលាស់ និងបន្តពូជរបស់អតិសុខុមប្រាណដែលកើតឡើងនៅក្នុងវា។ដូច្នេះ ការទប់ស្កាត់សកម្មភាពទឹកនឹងគ្រប់គ្រងគុណភាពអាហារប្រកបដោយប្រសិទ្ធភាព។សម្រាប់អាហារដែលមានសកម្មភាពទឹកក្រោម 0.88 ការ deoxygenation អាចពន្យារជីវិតធ្នើបានយ៉ាងច្រើន។ហើយសម្រាប់អាហារស្រស់ៗដែលមានសកម្មភាពទឹកខ្ពស់ ការ deoxygenation ក៏ដើរតួនាទីជាក់លាក់ក្នុងការរក្សាភាពស្រស់ផងដែរ។ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយ អុកស៊ីសែនគឺជាបញ្ហាមួយផ្សេងទៀតនៅក្នុងអាហារបសុបក្សីស្រស់។

In កាបូន​ឌីអុកស៊ីតបច្ចេកវិជ្ជាវេចខ្ចប់បរិយាកាសដែលបានកែប្រែ កាបូនឌីអុកស៊ីតគឺជាឧស្ម័នដ៏សំខាន់ដែលប្រើដើម្បីការពារអាហារ។វាមានឥទ្ធិពលរារាំងយ៉ាងខ្លាំងក្លាលើផ្សិត និងអង់ស៊ីម ហើយមានឥទ្ធិពល "ពុល" លើបាក់តេរីតាមអាកាស ប៉ុន្តែវាមានឥទ្ធិពលមិនល្អលើផ្សិត និង aspergillus ក្រហម។យក Cladomyces, Aspergillus, Penicillium softening និង Aspergillus ជាឧទាហរណ៍ នៅពេលដែលកំហាប់កាបូនឌីអុកស៊ីតឡើងដល់ប្រហែល 10% អត្រាបន្តពូជនៃបីដំបូងបង្ហាញពីនិន្នាការធ្លាក់ចុះយ៉ាងច្បាស់។អត្រានៃការបន្តពូជរបស់ Aspergillus គឺទាបជាង 5% ខណៈពេលដែលតម្លៃជម្រាលនៃ Aspergillus ត្រូវបានថយចុះយ៉ាងខ្លាំងបន្ទាប់ពីការប្រមូលផ្តុំបានដល់ 10% ហើយឥទ្ធិពលរារាំងនៃការផ្តោតអារម្មណ៍លើអត្រាបន្តពូជរបស់វាត្រូវបានកំណត់។

អាសូត។អាសូតខ្លួនវាមិនមានឥទ្ធិពលរារាំងដល់ការលូតលាស់នៃអតិសុខុមប្រាណនៅក្នុងអាហារស្រស់ណាមួយនៅក្នុងការវេចខ្ចប់បរិយាកាសដែលបានកែប្រែនោះទេ ពោលគឺវាមិនមានមុខងារដូចជាការរក្សាភាពស្រស់ និងថ្នាំសំលាប់មេរោគទេ ហើយក្នុងពេលតែមួយវាមិនបង្កគ្រោះថ្នាក់ដល់អាហារខ្លួនឯង ហើយនឹងមិនបង្កើនល្បឿនឡើយ។ អត្រានៃការខ្សោះជីវជាតិរបស់វា។មុខងារនៃអាសូតនៅទីនេះត្រូវបានឆ្លុះបញ្ចាំងនៅក្នុងចំណុចពីរ: 1) កាត់បន្ថយទាំងស្រុងនូវអុកស៊ីសែនដែលនៅសល់នៅក្នុងសមាសធាតុឧស្ម័ននៅខាងក្នុងវេចខ្ចប់។2) បេតុង "ច្បាប់របស់ DuPont"៖ ប្រសិនបើកាបូនឌីអុកស៊ីតត្រូវបានស្រូបយកបានយ៉ាងងាយដោយសំណើម និងជាតិខ្លាញ់ក្នុងអាហារ ហើយកញ្ចប់ប្រែជាទន់ និងដួលរលំ អាសូតអាចប្រើជាសារធាតុបំពេញដើម្បីធ្វើឱ្យកញ្ចប់លក់បិទជិតមើលឃើញកាន់តែឆ្អែត ស្រស់ស្អាត និងត្រង់។ កាន់តែទូលំទូលាយ ដើម្បីឱ្យវាអាចទាក់ទាញចំណាប់អារម្មណ៍របស់អ្នកប្រើប្រាស់បានលឿនក្នុងដំណើរការលក់ បង្កើតនូវបំណងប្រាថ្នាចង់ទិញ និងសម្រេចបាននូវឥទ្ធិពលនៃការលើកកម្ពស់ការលក់។លើសពីនេះ មានចំណុចមួយចំនួនដែលត្រូវបន្ថែម៖ 1) វាមិនអាចទៅរួចទេក្នុងការសម្រេចបាននូវបរិយាកាសដែលគ្មានអុកស៊ីហ្សែនទាំងស្រុងនៅក្នុងកញ្ចប់។2) ឥទ្ធិពលនៃកាបូនឌីអុកស៊ីតលើការរក្សាទុកអាហារស្រស់មានកម្រិត។3) ដូច្នេះ ដំណើរការអនុវត្តជាក់ស្តែងនៃគ្រោងការណ៍វេចខ្ចប់បរិយាកាសដែលបានកែប្រែសម្រាប់អាហារស្រស់ ជារឿយៗចាំបាច់ត្រូវបញ្ចូលគ្នាជាមួយខ្សែសង្វាក់ត្រជាក់ (ពឹងផ្អែកលើឧស្ម័ន និងបរិយាកាសសីតុណ្ហភាពទាប) ដើម្បីសម្រេចបាននូវឥទ្ធិពលដ៏ល្អប្រសើរ។

បច្ចេកវិទ្យាវេចខ្ចប់បរិយាកាសកែប្រែសិប្បនិម្មិត

ជាដំបូង គន្លឹះនៃសមាសភាពឧស្ម័នគឺរក្សាបរិយាកាសដែលមានកំហាប់កាបូនឌីអុកស៊ីតខ្ពស់ និងកំហាប់អុកស៊ីសែនទាប (ជាទូទៅ 1%-6%)។អុកស៊ីសែនដែលមានកំហាប់ទាបអាចរារាំងអាំងតង់ស៊ីតេនៃការដកដង្ហើមរបស់ផ្លែឈើ និងបន្លែដោយមិនបង្កើតការដកដង្ហើម anaerobic (fermentation);កាបូនឌីអុកស៊ីតដែលមានកំហាប់ខ្ពស់ (ជាទូទៅ 1%-12%, spinach, ប៉េងប៉ោះរហូតដល់ 20%) អាចឆ្លងកាត់ការដកដង្ហើមរបស់វា ប៉ុន្តែនៅពេលដែលសមាមាត្រលើសពីស្តង់ដារនឹងនាំឱ្យមាន "ការពុល" និងការបំផ្លាញកោសិការុក្ខជាតិ ដូច្នេះផែនការសមាមាត្រជាក់លាក់ អាស្រ័យលើលក្ខណៈនៃផ្លែឈើនិងបន្លែ។លើសពីនេះ ការកាត់បន្ថយសីតុណ្ហភាពផ្ទុកក៏មានអត្ថប្រយោជន៍ផងដែរចំពោះការបន្ថយល្បឿននៃការដកដង្ហើមរបស់ផ្លែឈើ និងបន្លែ ប៉ុន្តែជាទូទៅវាមិនគួរទាបជាង 0°C ឡើយ។បើមិនដូច្នេះទេ បាតុភូត "របួសត្រជាក់ និងរបួសត្រជាក់" នៃផ្លែឈើ និងបន្លែក៏ជាសន្ទស្សន៍យោងដ៏សំខាន់សម្រាប់ការគ្រប់គ្រងសីតុណ្ហភាពផងដែរ។

បើប្រៀបធៀបជាមួយនឹងបច្ចេកវិទ្យាវេចខ្ចប់បរិយាកាសកែប្រែធម្មជាតិដែលបង្កើតឡើងដោយមនុស្ស មានអត្រាប្រើប្រាស់ធម្មជាតិខ្ពស់ជាង។គន្លឹះស្ថិតនៅក្នុងការអនុវត្តនៃខ្សែភាពយន្តដែលអាចដកដង្ហើមបានជ្រើសរើសដែលត្រូវបានកំណត់លក្ខណៈដោយការប្រើប្រាស់ការបំពេញមិនសកម្ម។ដោយប្រើការដកដង្ហើមផ្លែឈើ និងបន្លែ និងការជ្រៀតចូលជ្រើសរើស (ផ្លូវពីរ) នៃឧស្ម័នផ្សេងៗគ្នាដោយខ្សែភាពយន្ត បរិយាកាសខាងក្នុងដែលមានកំហាប់កាបូនឌីអុកស៊ីតខ្ពស់ និងកំហាប់អុកស៊ីសែនទាបត្រូវបានបង្កើតឡើងដោយស្វ័យប្រវត្តិ។ដំណើរការជាក់លាក់៖ បន្ទាប់ពីការវេចខ្ចប់ត្រូវបានបញ្ចប់ ដោយសារតែការដកដង្ហើមផ្លែឈើ និងបន្លែ កំហាប់អុកស៊ីសែនខាងក្នុងថយចុះ ហើយសមាមាត្រនៃកាបូនឌីអុកស៊ីតកើនឡើង ដែលកំណត់ការដកដង្ហើម។បនា្ទាប់មក នៅពេលដែលកំហាប់កាបូនឌីអុកស៊ីតខាងក្នុងខ្ពស់ពេក មុខងារជ្រាបចូលនៃខ្សែភាពយន្ត (សមត្ថភាពរបស់វាក្នុងការជ្រាបចូលកាបូនឌីអុកស៊ីតគឺ 5 ទៅ 10 ដងធំជាងសមត្ថភាពក្នុងការជ្រាបចូលអុកស៊ីសែន) នឹងជ្រាបចូលទៅក្នុងកាបូនឌីអុកស៊ីតខាងក្នុងកាន់តែច្រើន ហើយក្នុងពេលតែមួយ។ ពេលវេលាជ្រាបចូលទៅក្នុងបរិមាណតិចតួចនៃអុកស៊ីសែនខាងក្រៅ ដើម្បីរក្សាតុល្យភាពនៃកំហាប់នៃសមាសធាតុឧស្ម័នខាងក្នុង ដើម្បីសម្រេចបាននូវប្រសិទ្ធភាពរក្សាភាពស្រស់។សម្ភារៈខ្សែភាពយន្តដែលប្រើជាទូទៅក្នុងការវេចខ្ចប់បរិយាកាសដែលបានកែប្រែត្រូវតែមានរបាំងឧស្ម័នល្អ និងលក្ខណៈសម្បត្តិរបាំងសំណើម ដើម្បីរក្សាសមាសភាពឧស្ម័ន និងកំហាប់ដ៏ល្អបំផុតនៅខាងក្នុង។បន្ថែមពីលើចំណុចទាំងពីរខាងលើ តម្រូវការសម្រាប់ការអនុវត្តសម្ភារៈជាចម្បងរួមមាន លក្ខណៈសម្បត្តិនៃការផ្សាភ្ជាប់កំដៅ (កម្លាំងនៃការផ្សាភ្ជាប់កំដៅខ្ពស់ និងការផ្សាភ្ជាប់កំដៅងាយស្រួល ដើម្បីធានាបាននូវភាពរឹងមាំនៃការផ្សាភ្ជាប់);ការពារការខូចខាតក្នុងអំឡុងពេលដំណើរការ);តម្លាភាព (មាតិកាអាចត្រូវបានគេមើលឃើញតាមរយៈសម្ភារៈខ្សែភាពយន្តការផ្តល់សេវាសម្រាប់ការត្រួតពិនិត្យតំណភ្ជាប់និងការលក់);ដំណើរការដែលត្រូវការផ្សេងទៀត (យោងទៅតាមលក្ខណៈនៃអាហារស្រស់ដើម្បីកំណត់ថាតើសម្ភារៈមានលក្ខណៈសម្បត្តិដូចជាធន់នឹងប្រេង និងការរក្សាក្លិន) ។ការជ្រៀតចូលជ្រើសរើសនៃសម្ភារៈវេចខ្ចប់បរិយាកាសដែលបានកែប្រែធម្មជាតិនៅទីនេះក៏ទាក់ទងទៅនឹងកម្រាស់នៃខ្សែភាពយន្ត និងសីតុណ្ហភាពផងដែរ ហើយច្បាប់ទូទៅគឺ

សរុបមក តម្រូវការជាមុនសម្រាប់ការអនុវត្តជាក់ស្តែងនៃការវេចខ្ចប់បរិយាកាសដែលបានកែប្រែ៖

1) ចាប់យកលក្ខណៈសម្បត្តិ និងការផ្លាស់ប្តូរអាហារស្រស់នៅខាងក្នុង ដើម្បីកំណត់សមាសភាពឧស្ម័ន និងការប្រមូលផ្តុំ។

2) គ្រប់គ្រងសីតុណ្ហភាពផ្ទុកប្រកបដោយប្រសិទ្ធភាពនៃអាហារ;

3) អាចអនុវត្តបានចំពោះអាហារស្រស់ៗ និងសមាសធាតុឧស្ម័ន សម្ភារៈដែលត្រូវការ។